虹吸、法压、土耳其……不懂壶的咖啡迷不是好吃货

作为全球最受欢迎的非酒精饮料，咖啡的确切起源早已被岁月模糊了。根据一个广为流传的传说，咖啡的发现者是一位生活在公元 9 世纪的埃塞俄比亚牧羊人：这位牧羊人偶然看到自己的羊在吃了某种水果后变得异常兴奋，于是把这种水果带回了自己的部落。殊不知他的一点好奇心会在之后的一千年里掀起一场怎样的巨浪。

牧羊人的名字没有流传下来，但这种果实从此在人类文明的丰碑上有了属于自己的名字：咖啡果。如果我们再进一步，小心翼翼地把这个短语末尾的“果”字去掉，就变成了咖啡果，让人咖啡是无数人为之疯狂的梦想饮品。

当然，现实并非分解一个词那么简单。从咖啡樱桃到咖啡，还是需要一个非常复杂的过程，就像咖啡要经过漫长的旅程才能传入欧亚大陆，再走向世界一样。咖啡樱桃刚被发现的时候，埃塞俄比亚人只是把它作为士兵参战的食物和兴奋剂。也正因如此，当13世纪埃塞俄比亚军队越过曼德海峡入侵也门时，这些咖啡浆果很可能随着战火的蔓延，走上了战场，流向了阿拉伯人的土地。

13世纪是阿拉伯帝国衰落、奥斯曼帝国崛起的时代，后世的历史学家在研究这段历史时，往往把焦点放在两大帝国的兴衰上，从而忽略了咖啡浆果流入阿拉伯世界并融入阿拉伯文化的意义。事实证明，小小的咖啡浆果远比那些横跨三大洲的帝国更有生命力：当阿拉伯帝国和奥斯曼帝国早已被尘封在历史长河中时，咖啡却依然随着咖啡师舞动的手指，流淌在款式各异的咖啡壶里，带来难以言喻的芬芳。

时光荏苒，咖啡在小火中慢慢煮开，却阻挡不住疲惫的游客细细品味。咖啡与人类的旅程，就从这些各式各样的咖啡壶开始。

土耳其咖啡壶：最接近咖啡的东西

作为最古老的咖啡豆种植者，早在咖啡豆从非洲之角传入之前，埃塞俄比亚人就已经开始饮用“煮咖啡”。不过，咖啡作为一种饮料，直到传入阿拉伯世界才开始流行起来。汉语中的“咖啡”一词，就来自阿拉伯语“Qahwa”。不过，这条流行之路确实经历了一些波折：伊斯兰教禁止饮酒，而咖啡还有刺激大脑神经的作用。因此，伊斯兰教领袖最初禁止信徒饮用咖啡，直到埃及苏丹抵挡不住咖啡的诱惑，宣布解除禁令。有趣的是，几百年后，同样的一幕又被教皇克莱蒙特·门巴希再次遭遇。

1453年，奥斯曼帝国攻克君士坦丁堡，并迁都于此，在随后的数百年间，成为亚欧交界处最强大的霸主。奥斯曼帝国作为伊斯兰国家，同样禁酒，但禁咖啡，因此咖啡成为了奥斯曼帝国辽阔疆土上最重要的社交饮品，地位类似于茶叶在中国文化圈的地位。于是，起源于埃塞俄比亚的咖啡就深受土耳其色彩的影响，也由此诞生了最古老的咖啡壶：土耳其咖啡壶。

单从粗犷的设计就能大致了解土耳其咖啡壶的历史：壶身犹如量杯，上缘突出一个倒嘴，方便倒咖啡；壶柄为长而直的手柄，有时也用木头制成，用于隔热；壶身多为黄铜材质，偶尔也会夸张地使用陶瓷——相比于欧洲大陆，奥斯曼帝国距离陶瓷的发源地中国更近一些。

这种土耳其咖啡壶，就跟药罐一样简陋，很难想象，咖啡刚开始在阿拉伯世界流通的时候，就是这种没有滤网的简单器具支撑了整个咖啡产业。土耳其咖啡的制作方法也很简单：将咖啡豆磨成粉，直接放进壶里煮，水烧开三次后倒入杯中浸泡萃取，饮者连同沉淀出来的咖啡渣一起小口啜饮。冲泡不好的咖啡，难免会让人觉得口干。不过按照土耳其人的习俗，到别人家做客，如果喝完咖啡后马上喝水，那就意味着主人的咖啡冲泡不好，是一种莫大的羞辱。

不过在土耳其风情的影响下，咖啡渣也衍生出一种独特的咖啡占卜术——这种神秘的仪式只有土耳其咖啡才能做到：未经过滤的土耳其咖啡会在杯中留下大量残渣。饮者需要先想好要占卜的问题，然后将咖啡杯倒扣在托盘上，小心翼翼地打开。托盘上不同形状的咖啡渣代表着问题的答案，满月代表吉祥、半月代表安稳、新月代表谨慎、三日月代表不幸……其实，只要倒扣时小心一点，满月永远是最容易出现的图案。从这个角度来看，土耳其咖啡更像是一种幸运符。

极具伊斯兰色彩的咖啡占卜，其实在欧洲文化中相当普遍，只不过它有了不一样的“面目”：欧洲人用茶叶代替咖啡叶，这就是茶渣占卜（）。电影《哈利·波特与魅影》中，茶渣占卜是霍格沃茨魔法学校三年级的一门占卜课。电影中，哈利·波特占卜出了“大黑狗”的形象，暗示着死亡——别担心，在土耳其咖啡的世界里，根本没有这种不祥的含义。

土耳其咖啡壶虽然造型简单，但一旦与雕塑、绘画相结合，便能成为一件精美绝伦的艺术品。在奥斯曼帝国扩张时期，这种咖啡壶逐渐风靡东欧、巴尔干半岛、中东、北非等地，最具代表性的便是希腊。在希腊，如果你把这种咖啡壶称为土耳其咖啡壶，就会被人瞧不起，非要改成希腊咖啡壶不可。当然，土耳其咖啡就成了希腊咖啡。

正直与平衡：虹吸壶的两种浪漫

相比咖啡的早期历史，咖啡在欧洲的传播就清晰得多。16世纪末，咖啡经意大利传入西欧，当时这种饮料被称为“伊斯兰葡萄酒”。与伊斯兰教一样，天主教徒最初也将咖啡视为“魔鬼的饮料”，但咖啡的诱人香气让人很难说“NO”——法国主教塔列朗的描述大致可以代表西欧人第一次接触咖啡时的激动心情：“如魔鬼般漆黑，如地狱般灼热，却如天使般纯洁，如爱情般甜蜜。”最终，教皇克莱门特八世在品尝咖啡后成为忠实的支持者并为其祝福，咖啡便在天主教世界里大行其道，光明正大地传播开来。

虽然有教皇批准的通行证，但由于产地等各方面因素，西欧市场上的咖啡价格十分昂贵，并不是普通百姓能消费的大众饮品，这也是咖啡借着维也纳战役传入欧洲，并传入奥地利的故事。1683年，奥斯曼帝国围攻维也纳失败，在仓促撤退时留下了一袋咖啡豆，这袋咖啡豆被一位名叫科辛斯基的奥地利士兵发现，科辛斯基是一位咖啡豆鉴赏家，这袋咖啡豆在维也纳开设了第一家咖啡馆。两百年后，维也纳的咖啡馆成为众多艺术家、思想家和知识分子的聚集地——维也纳并没有屈服于奥斯曼帝国的铁蹄，而是从奥斯曼帝国走来。帝国的咖啡所征服的战争与生活的关系，自有其神秘之处。

18世纪以后，咖啡豆随着大航海时代传入印尼和南美，产量不断增加，咖啡豆终于进入普通百姓的手中。咖啡的普及给民众带来了好处，但也带来了另一个问题：那些烦人的咖啡渣怎么办？与发展出咖啡占卜术的土耳其人不同，欧洲人发起了一场轰轰烈烈的过滤战争。

最早出现的是虹吸式咖啡壶。虹吸式咖啡壶因虹吸（）的机械现象而得名，台湾音译为“虹吸壶”。虹吸式咖啡壶由两个壶组成，上壶底和下壶底。下壶相连，盛放咖啡粉，下壶用来盛水。用酒精灯加热下壶后，下壶中的热水通过热胀冷缩的原理被推向上壶，“穿过”滤芯。下壶冷却后，将上壶中的水回流到下壶，咖啡粉就变成了咖啡。虹吸是利用液面高度差的力量而产生的机械现象。可见虹吸壶虽然称为虹吸壶，但其实和虹吸原理是不一样的，根本就没什么关系，叫它“胀缩壶”更合适。

虹吸壶有两种，一种是比较常见的直立式虹吸壶，一种是平衡式虹吸壶，也就是大家比较熟知的比利时皇家咖啡壶。那么问题来了，这两种虹吸壶到底哪种更好呢？一种比较古老，是谁发明的呢？

据 （-Mauro Carli）在《咖啡机》一书中记载，世界上第一台平衡虹吸壶是由英国造船师罗伯特·纳皮尔（ ）于1840年左右发明的，因此又称纳皮尔壶。最初的纳皮尔壶比较简单，经过后人的逐步改进，逐渐增加了水龙头和酒精灯自动熄灭装置。

第一个直立虹吸壶的专利出现在1842年，获得者是法国里昂的一名妇女。这是否意味着平衡虹吸壶比直立虹吸壶早两年出现？事实并非如此：早在1827年，一份普鲁士专利出版物中就已经出现了直立虹吸壶的插图；而根据贝多芬助手安东·辛德勒所写的传记，贝多芬在去世前十多年，就已经使用直立虹吸壶煮咖啡。 ——如果这两项记载都准确的话，直立虹吸壶的历史至少要比平衡虹吸壶长十年。只不过最早的发明者没有，可能也不具备申请专利的条件。

火焰与蒸汽、玻璃与金属、压力与重力……诞生于19世纪初的虹吸壶，将上述所有元素融为一体，具有独特的工业革命浪漫色彩。世界上最爱虹吸壶的日本人，称之为“虹吸壶”，咖啡则写作“咖啡琲”，光是这两个日文汉字，就仿佛能闻到虹吸咖啡壶带来的金属味，这也算是日本人独有的工艺吧。

法压壶与手冲壶：从实用性到艺术性

几乎和虹吸壶同时期，法压壶也问世了。法压壶的全名是法式滤压壶，顾名思义，就是通过按压萃取咖啡的咖啡壶。和虹吸壶一样，法压壶的起源在历史上也已经模糊不清。威廉·哈里森·尤克斯（ Ukers）的《咖啡的一切》（All About ）一书称，第一台法压壶出现于1800年左右，但书中却没有这方面的证据。1852年，法压壶的专利终于颁布：一位法国金属加工技师和一位商人共同发明了一种“活塞式滤咖啡”装置，这是一种圆柱形的容器，中间有一根直杆，上面贴着一块胶带。两层绒布之间夹着一块网状锡箔，通过用直杆将容器压到底，萃取出咖啡渣。

专利往往晚于发明，所以1852年被认为是法压壶出现的下限。法压壶和虹吸壶究竟谁更古老，恐怕永远是个谜。相比虹吸壶，法压壶在使用方式上确实要“野”得多：将磨好的咖啡粉放入壶中，加入热水，然后盖上滤网盖子，萃取时间到后慢慢按下盖子，咖啡粉就会被滤网推到咖啡壶底部，然后就可以倒出咖啡了。当然，法压壶里的咖啡粉不能磨得太细，否则细度有限的滤网起不到过滤的效果，那还不如直接喝一杯土耳其咖啡呢。至少咖啡渣可以用来占卜，而不是被品客丢弃。

不难看出，这样的器具也适合泡茶。在中国，法压壶通常被称为泡茶器，滤网处理茶叶绰绰有余。不过，中国人喝茶时似乎并不介意浮在水面上。否则，只需拿一个有盖的碗，用茶水盖住水，轻轻刮一下就可以了——相比于喝咖啡，这就是中国茶的便捷之处。

和虹吸壶一样，法压壶也经历了多次改良，其中最重要的一次改良是在1935年，米兰的一家公司在活塞底部的圆盘上加装了弹簧，使滤网与容器底部保持平行，保证咖啡粉均匀萃取。虽然没有虹吸壶的仪式感，但法压壶价格便宜，操作简单，其强大的实用性无疑将助力咖啡的普及。

法压壶和虹吸壶出现的目的，是为了帮助人类打赢这场针对咖啡过滤的战争，但很显然，人类至今还未赢得胜利——这并不是一件坏事，否则将咖啡仪式感升华到极致的手冲壶也不可能在20世纪初问世。

手冲咖啡壶的发明者是德国德累斯顿的一位家庭主妇，名叫梅丽塔·本茨（ Benz），在德国，还有创立了奔驰汽车帝国的卡尔·本茨（Karl Benz）也许更为出名，但梅丽塔·本茨对咖啡饮用历史的改写，显然对人类文明产生了更为潜移默化的影响。

故事是这样开始的： Benz 是一位资深咖啡爱好者，尤其喜欢一种名为“Sch?lchen Hee?en”的现煮萨克森咖啡。然而，当时的咖啡壶并不能满足她：咖啡滤网难以清洗，咖啡太容易萃取过度，更不用说咖啡渣在经过滤网后会卡在牙缝里。

梅丽塔·本茨最终找到了一条出路：她用儿子的吸墨纸做滤纸，将其放入一个用钉子刺穿的黄铜壶中，最终实现了过滤咖啡渣的同时保留尽可能多的咖啡的目的。在此基础上，梅丽塔·本茨很快发明了一种拱形底部带有水孔的铜质咖啡滤纸——世界上第一台手冲咖啡壶就此诞生。1908年，梅丽塔·本茨为这项发明注册了专利，她的商标就是手写签名“”，以“”为名的手冲咖啡也因此而带有浓郁的德式风味。

这种手冲咖啡能在以后的岁月里逐渐“驯服”全球咖啡爱好者的味蕾，当然不靠它的德式风格。手冲咖啡需要极其细腻的操作，不同的咖啡豆，不同的烘焙方式，口感也不同。不同的研磨度，不同的研磨颗粒大小，甚至不同的滤杯形状、螺纹、出水口数量，都对应着不同的冲泡方式。当然，作为回报，手冲咖啡也拥有更浓郁、更极致的口感。这是其他咖啡无法达到的。

手冲咖啡壶的革新

手冲咖啡的出现，正式将咖啡品尝提升为一门艺术，然而咖啡壶的历史，却如同人类的想象，在梅丽塔·本茨发明手冲咖啡的25年后，一款带有复古“蒸汽朋克”气息的咖啡壶诞生，那就是摩卡壶。

在咖啡界，“摩卡”是一个含义丰富的名词，它是也门红海沿岸一个港口城市的名字，15至17世纪这里是世界上最大的咖啡贸易中心，垄断了咖啡出口贸易；其实，它是摩卡港一种“巧克力色”咖啡豆的名字；再者，它是一种加了少量巧克力的意式拿铁咖啡的名字；最后，它也是一种咖啡壶的名字……

摩卡壶又称蒸汽冲泡咖啡壶，是由意大利工程师 于1933年发明的。 偶然发现，家乡的妇女们使用一种深孔的咖啡壶。当时，妇女们在洗衣盆里洗衣服，盆下有一个容器，里面盛满了灰烬和肥皂，灰烬和肥皂的混合物遇到水就会产生肥皂泡虹吸、法压、土耳其……不懂壶的咖啡迷不是好吃货，这些肥皂泡会飘到上面的洗衣盆里，可以用来洗涤盆里的衣服。 受此启发，发明了摩卡壶：与虹吸壶类似，这种咖啡壶也是双层结构，下壶中的水沸腾后，会通过盛有咖啡粉的网状过滤器喷入壶的上部。不同的是，虹吸壶中的咖啡会流回下壶，而摩卡壶中的咖啡则直接喷入上壶。

可以看出，摩卡壶的核心在于水沸腾时产生的蒸汽压力，这个压力远大于手中咖啡所依赖的重力，因此摩卡壶煮出来的咖啡更加浓郁，而且能出油——虽然与意式咖啡机萃取出来的意式浓缩咖啡相比还差得远。

1933年的世界与一百年前相比已经发生了翻天覆地的变化。科技的进步让工业咖啡机逐渐登上舞台，咖啡壶也面临了更多同类产品的挑战。它比咖啡壶出现得并不晚，早在1884年，意大利人就获得了第一台意式咖啡机的专利。到摩卡壶问世时，意式咖啡机已经经过多次改良。虽然它没有洗衣桶那么古老，但可以看作是传统咖啡壶与意式咖啡机之间的过渡。唯一黑色幽默的是，在短短几年后到来的第一波咖啡浪潮中，主角是速溶咖啡……

值得一提的是，在意式浓缩咖啡机迅速扩张的同时，手动咖啡壶不仅没有消失，反而随着人们重新审视咖啡而得到革新。2005年，机械工程师艾伦·阿德勒发明的是一款具有开创性的咖啡壶，外形类似一个大型注射器，使用时将研磨好的咖啡粉和热水放入“注射器”中，然后按下推杆，咖啡便会透过滤纸流入容器。茶壶的特色在于，在这个快节奏的时代，缺少了慢煮的仪式感……

艾伦·阿德勒说，他发明的动机是“市场上没有我想要用的咖啡机”。这话虽然可能有天才独有的自夸成分，但也说明，尽管人类已进入后工业时代，但传统咖啡器具的发展历史永远不会停止。